|
Примеры из книги "Русская кухня сегодня"Русская кухня сегодня Примеры текста и иллюстраций из книги СОДЕРЖАНИЕ Салаты и закуски Салат из кальмаров с рисом ..3 Кальмары в томатном соусе с луком и чесноком ..3 Икра из кальмаров и соленых огурцов ..4 Сыр из кальмаров и рыбы ..4 Кальмары с рубленой сельдью, творогом и маслом ..5 Кальмары с редькой и луком ..5 Кальмары с сыром, чесноком и майонезом ..5 Кальмары с маринованным репчатым луком ..6 Креветки с овощами, яйцом и майонезом ..6 Макароны с креветками и зеленым горошком ..б Острая закуска из креветок ..7 Салат из креветок 1 ..7 Салат из креветок 2 ..8 Горячая закуска из крабов и креветок ..8 Салака пряного посола с хреном и свеклой ..8 Салат из белуги с овощами и яйцами ..9 Слабосоленая сельдь с горчично-сливочным соусом ..9 Салат из сельди и зеленой фасоли ..10 Салат с отварной рыбой ..11 Закуска из маринованной сельди ..11 Семга маринованная ..12 Лососина холодного копчения со шпинатом в омлете ..13 Салат из тыквы с брынзой ..13 Салат из печеных баклажанов ..14 Закуска из баклажанов и помидоров ..15 Икра из баклажанов и помидоров ..15 Баклажаны с фасолью ..16 Баклажаны взбитые ..16 Меживо из баклажанов ..16 Закуска из красного перца ..17 Салат из печеных перцев ..17 Помидоры с чесночной подливой ..18 Помидоры, фаршированные треской и грибами ..18 Помидоры, фаршированные креветками с майонезом ..19 Острая овощная закуска ..19 Салат из огурцов с творогом ..20 Огурцы с молодым сыром ..20 Фаршированные огурцы ..21 Салат из соленых огурцов ..21 Луковый салат с яйцами ..21 Салат из репчатого лука и сыра ..22 Салат из крапивы и помидоров ..22 Салат из одуванчиков со шпиком ..22 Салат из болгарского перца с орехами ..23 Салат из щавеля с плавленым сыром ..23 Салат из хрена с яйцами и зеленью ..23 Салат из шпината и щавеля со сметаной ..24 Салат из шпината и помидоров ..24 Салат из белокочанной капусты с маслинами ..24 Салат из белокочанной капусты «Северный» ..25 Салат из квашеной капусты «Январский» ..25 Салат из морской капусты с мясом или колбасой ..25 Картофельный салат с горошком ..26 Салат из зеленого горошка ..26 Салат из кукурузы с черносливом ..27 Салат с грибами и рисом ..27 Салат из картофеля с грибами ..27 Салат с грибами «Римский» ..28 Салат с макаронами ..28 Салат с плавленым сыром, яблоками и луком ..29 Салат из творога с картофелем ..29 Закуска из сыра ..29 Блюда из овощей и грибов Баклажаны с брынзой ..30 Баклажаны, фаршированные сыром ..30 Баклажаны, тушенные с луком ..31 Кабачки под чесночным соусом ..31 Кабачки, тушенные с грибами и помидорами ..31 Кабачки с брынзой ..32 Молодые кабачки, фаршированные сыром ..32 Капуста отварная с тмином и луком ..33 Капуста, тушенная с макаронными изделиями ..33 Рулет из белокочанной капусты ..33 Котлеты капустные с яблоками ..34 Капуста с гречневой кашей и грибами ..34 Капуста, тушенная с мясом ..35 Кислая капуста, тушенная с копченостями ..36 Квашеная капуста с рисом ..36 Цветная капуста под чесночным соусом ..37 Цветная капуста с томатом-пастой и сыром ..37 Цветная капуста, запеченная с хлебом и колбасой ..38 Суфле из цветной капусты ..38 Запеканка из цветной капусты с колбасой или ветчиной ..39 Рагу из кольраби ..39 Корневой сельдерей с миндалем ..40 Картофель с беконом ..40 Запеченный картофель ..41 Котлеты из картофеля и шпината ..41 Картофель деликатесный ..42 Картофель запеченный ..42 Картофель с сыром ..42 Запеканка из картофеля и зеленого горошка ..43 Картофель «Оригинальный» ..43 Картофель «Развал» ..44 Картофель дюшес ..44 Картофель дофинуа ..45 Суфле из картофеля ..45 Лук-порей с рисом ..46 Лук репчатый жареный ..46 Шницель из лука с сыром ..46 Лук репчатый фаршированный ..47 Огурцы тушеные ..47 Огурцы со шпиком ..47 Огурцы, фаршированные шампиньонами ..48 Огурцы соленые жареные, фаршированные сухарями ..48 Жареный перец с брынзой и яйцами ..49 Гуляш из сладкого перца ..49 Лечо с яйцами ..49 Репа жареная ..50 Репяной колобок ..50 Запеканка с репой ..51 Свекла с черносливом ..51 Свекла, тушенная в вине ..51 Свекла, фаршированная рисом и мясом ..52 Помидоры, тушенные с перцем и аджикой в яйце ..52 Помидоры жареные ..53 Помидоры, запеченные с картофелем и яйцами ..53 Зеленые помидоры с орехами ..53 Блюда из рыбы и морепродуктов Креветки под соусом ..54 Креветки, жаренные в тесте ..54 Креветки, запеченные в белом соусе ..55 Креветки, приготовленные в микроволновой печи ..55 Мидии жареные ..56 Сваренные на пару мидии в вине ..56 Поджарка из кальмаров ..57 Кальмары в сметанном соусе ..57 Кальмары, фаршированные морковью и яблоками, в сметанном соусе ..58 Скумбрия жареная ..59 Лосось, запеченный в сливочном соусе ..59 Жареный лосось с тушеным сельдереем ..60 Рулетики из щуки с начинкой ..60 Запеканка «Рыбное искушение» ..61 Соленая салака запеченная ..62 Рыба, тушенная в молоке ..62 Камбала или палтус с яблоками и луком-пореем ..63 Камбала в фольге ..63 Камбала в вине ..64 Камбала под белым вином ..64 Филе камбалы с пряной зеленью ..65 Отварной карп с изюмом и миндалем ..65 Карп, запеченный с грибами ..66 Карп с луком и черносливом ..67 Карп с медом ..67 Карп, запеченный с квашеной капустой ..67 Карп, тушенный со специями ..68 Треска в укропном соусе ..69 Запеканка из морской капусты с яйцами ..69 Филе морского окуня, тушенное со шпиком ..70 Филе окуня с перечным соусом ..70 Морской окунь горячего копчения с картофелем ..71 Палтус с луком-пореем и маслинами ..71 Палтус, тушенный со шпинатом и щавелем ..72 Палтус отварной с фаршированными яйцами ..72 Палтус маринованный жареный ..73 Фаршированный палтус запеченный ..73 Палтус в сливках с лимоном ..74 Палтус в эстрагонном соусе ..74 Сельдь с яблоками ..75 Блюда из телятины, говядины, баранины, свинины, птицы и субпродуктов Рулет из телятины с грибами ..76 Рулет из телятины с солеными огурцами ..77 Ростбиф с пряными травами ..78 Говяжий стейк в красном вине ..78 Антрекоты с лечо и яйцом ..79 Филе беф-бризе ..79 Жареная говядина со сливками ..79 Говядина с яблоками по-русски ..80 Говядина по-южному ..80 Рагу из говядины ..81 Говядина с чесноком ..81 Говядина, тушенная с хреном ..82 Говядина, тушенная в пиве ..82 Мясо с черносливом в томатной подливе ..83 Отбивные под соусом ..83 Клопс ..84 Бифштексы с соусом ..84 Бифштексы-гриль ..86 Бифштекс «Пикантный» ..86 Тефтели с баклажанами ..87 Баранина в горшочке ..88 Баранина на ребрышках-гриль ..88 Баранья грудинка в мятном маринаде ..89 Баранье филе с инжиром ..89 Баранья ножка запеченная (жиго) ..90 Фаршированная баранья нога на вертеле ..91 Гуляш из баранины ..92 Баранина, тушенная с савойской капустой ..92 Баранина с овощами по-деревенски ..93 Баранина и фасоль с тунцом ..94 Баранина под белым соусом ..94 Котлеты из мяса ягненка с овощами ..95 Свинина-гриль в пряном маринаде ..96 Жареная свинина ..97 Жаркое из маринованной свинины ..97 Свиные отбивные с ветчиной и грибами ..98 Фальшивый заяц ..99 Фаршированная свиная шейка ..99 Свиное жаркое в горшочке ..100 Мясной рулет ..101 Эскалопы с черешневым соусом ..101 Свинина-ассорти ..102 Свинина, фаршированная грушами ..102 Свинина, жаренная с черносливом ..102 Свинина, жаренная с квасом ..103 Свинина пряная ..103 Свинина с баклажанами ..104 Рулеты из свинины с сыром ..104 Корейка, печенная с черносливом ..105 Рулет из фаршированной индейки ..105 Индейка жареная под сметанным соусом с изюмом ..106 Индейка, тушенная с фруктами ..106 Индейка с фруктами в микроволновой печи ..107 Жаркое из курицы по-русски ..107 Мусс из курицы ..108 Суфле из курицы по-русски ..108 Пудинг из курицы ..109 Курица в дыне ..110 Курица, тушенная с фруктами ..110 Курица с картофелем и фасолью ..111 Курица пикантная с рисом ..111 Куриные ножки панированные «Аладдин» ..112 Цыпленок с медом и вином ..112 Цыпленок с яблоками ..113 Цыплята с морковью и грибами под сыром ..113 Жаркое из цыплят и куриных субпродуктов ..114 Цыпленок по-абазински ..114 Цыпленок по-крымски ..115 Шарики из мяса цыпленка ..115 Утка, фаршированная рисом и вишнями ..116 Гусь в белом вине ..116 Гусь с огурцами ..117 Гусь с горошком и рисом ..118 Жареный гусь с тушеной краснокочанной капустой ..118 Гусиные ножки на чесноке ..119 Котлеты капустные с яблоками Нашинкованную свежую капусту припустить до готовности в молоке с добавлением воды. Яблоки очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать соломкой, добавить немного масла и припустить. Затем всыпать манную крупу, вбить яйцо, посолить, хорошо перемешать смесь с капустой и сформовать из нее котлеты, обвалять в сухарях и жарить. Подать со сметаной. На 1 кг свежей капусты: 2 крупных яблока, 1 стакан молока, 6 ст. ложек сливочного масла, 2.5–3 ст. ложки манной крупы, 3/4 стакана сметаны, 1 яйцо, 3 ст. ложки молотых сухарей, соль. Одно из первых мест в русской кулинарии занимает капуста, из нее прекрасно получаются котлеты и шницели Котлеты из картофеля и шпината Освободить шпинат от жилок, промыть и пропустить через мясорубку вместе с сырым картофелем, добавить сырые яйца, посолить, поперчить, перемешать с молотыми сухарями. Сформовать котлеты и поджарить на топленом масле. Нa 400 г картофеля: 400 г шпината, 4 яйца, 3 ст. ложки молотых сухарей, 3–4 ст. ложки топленого масла, соль, молотый перец. Картофельные пирожки и котлеты можно подать с грибами Баклажаны, тушенные с луком Баклажаны вымыть, обтереть, разрезать вдоль на тонкие пластины (4 мм), нарезать их полосками не шире 2,5 см, также вдоль. В глубокой сковороде перекалить масло, обжарить в нем баклажаны и сложить в отдельную посуду. В оставшееся после жаренья баклажанов масло влить примерно четверть стакана воды или мясного бульона, заправить мелко нарезанным луком, чесноком (1/2 головки), соусом, перцем, солью, довести до кипения и положить в этот соус обжаренные баклажаны. Тушить до полного выпаривания жидкости, посыпать тертым чесноком и перемешать. Использовать либо как гарнир, либо как самостоятельное блюдо (можно с гренками). Нa 1 кг баклажанов: 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса (можно заменить томатным), 1/2 ч. ложки молотого красного перца, 2/3–1 стакан растительного масла, соль. Баклажаны жареные или тушеные — признанные короли среди овощных закусок Котлеты из мяса ягненка с овощами Фасоль вымыть, удалить грубые волокна, разрезать на кусочки длиной 2 см. В глубокой сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем все овощи. Влить 1/2 стакана горячей воды и овощной отвар. Закрыть сковороду крышкой и тушить овощи при слабом нагреве около 15 мин. В конце тушения слегка подсолить. Мясо обмыть, обсушить салфеткой, поперчить и посолить. На сковороде с прокаленным растительным маслом обжарить котлеты примерно по 5 мин с каждой стороны. Подавать вместе с тушеными овощами, посыпав рубленой зеленью петрушки. На 8 тонких порционных кусков мяса ягненка на ребрышке (по 70 г): 4 нарезанные кубиками моркови, 1 нарезанная кубиками кольраби, 300 г зеленой стручковой фасоли (лопаточки), 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка овощного отвара, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, молотый красный перец, соль. Мясные котлеты современные диетологи советуют подавать с гарниром из свежих овощей Утка, фаршированная рисом и вишнями Рис сварить в курином бульоне в микроволновой печи на полной мощности в течение 10–12 мин. Слить бульон, рис охладить. Смешать его с нарезанными вишнями, дроблеными грецкими орехами, нарезанным луком, тертым сыром, петрушкой, яйцом, солью и перцем. Нафаршировать утку приготовленной смесью и обмазать со всех сторон соусом из красной смородины. Положить на блюдо грудкой вниз и жарить 15 мин на полной мощности, перевернуть и жарить еще 15-20 мин до готовности. Во время жарки смазать утку несколько раз соусом из красной смородины. На 1 утку (2 кг): 1 стакан риса, 2 кубика куриного бульона, 125 г консервированных вишен, 1/2 стакана молотых грецких орехов, 1 луковица, 1/2 стакана тертого сыра, 1 слегка взбитое яйцо, соус из красной смородины, 1 ст. ложка нарезанной петрушки. Без жареной утки со всевозможными начинками трудно представить праздничное русское застолье Перейти на страницу скачивания книги: Русская кухня сегодня |
|