Содержание книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

ОВОЩИ И ГРИБЫ

Огурцы

Малосольные огурцы 577
Маринованные огурцы в смородиновом соусе 577
Огурцы, консервированные с водкой 578
Огурцы, маринованные по-болгарски 578
Огурцы в огуречно-яблочном соке 579
Огурцы с яблоками 579
Соленые огурцы 579
Огурцы, засоленные с зеленью 580
Огурцы, засоленные с яблоками 580

Помидоры

Помидоры «Любительские» 581
Маринованные зеленые помидоры 581
Острые помидоры 582
Зеленые помидоры с луком и морковью 582
Помидоры, консервированные дольками в томате 582
Помидоры в яблочном соке 583
Помидоры с луком 583
Помидоры, консервированные с виноградом 583
Острые помидоры 584
Соленые помидоры с горчицей 584
Соленые помидоры с морковью 585
Соленые помидоры с душистым перцем 585

Капуста

Капуста, маринованная с хреном 585
Капуста по-московски 586
Краснокочанная капуста, маринованная со сливой 586
Капуста, маринованная по-украински 586
Маринованная цветная капуста 587
Квашеная капуста 587
Капуста, квашенная со свеклой 588
Квашеная капуста по-сибирски 588
Соленая цветная капуста 589
Капуста, квашенная кочанами 589

Кабачки и патиссоны

Фаршированные кабачки в томатном соке 589
Патиссоны, маринованные с перцем 590
Кабачки с чесноком по-украински 590
Соленые кабачки с гвоздикой 591
Соленые кабачки по-грузински 591

Баклажаны

Баклажаны в растительном масле 592
Баклажанная икра 592
Баклажаны в томатном соусе 593
Баклажаны, фаршированные морковью 593
Баклажаны по-грузински 593
Соте из баклажанов 594
Соленые баклажаны с зеленью 594
Соленые баклажаны с чесноком 595
Соленые баклажаны с хреном и специями 595
Соленые баклажаны с зеленью 596

Стручковый перец

Жареный перец 596
Икра из болгарского перца 596
Болгарский перец по-рижски 597
Маринованный перец по-грузински 597
Сладкий перец, фаршированный капустой 598
Болгарский перец, фаршированный зеленью 598
Перец, соленный по-русски 598

Морковь и свекла

Маринованная морковь 599
Жареная морковь в томатном соусе 599
Свекла, маринованная с пряностями 600
Свекла с хреном 600
Свекла, квашенная с морковью 601

Стручковая фасоль и зеленый горошек

Консервированная стручковая фасоль 601
Консервированный зеленый горошек 601
Фасоль в томатном соусе 602
Маринованная фасоль 602
Фасоль, консервированная по-гречески 602
Соленая фасоль 603
Соленый зеленый горошек 603

Лук и чеснок

Маринованный лук 603
Острый маринованный лук 604
Маринованные стрелки чеснока 604
Чеснок, маринованный в свекольном соке 604
Квашеный лук 605

Зелень и хрен

Маринованная зелень 605
Соленый щавель 605
Маринованный хрен 606
Хрен, маринованный со свеклой 606
Соленая кинза 606

Салаты и закуски

Салат по-украински 607
Салат «Московский» 607
Салат из квашеной капусты по-русски 608
Винегрет 608
Салат «Прибалтийский» 608
Салат «Закусочный» 609
Салат «Зимняя сказка» 609
Салат «Сельский» 610
Салат из помидоров по-одесски 610
Салат «Деликатесный» 610

Грибы

Маринованные грузди и рыжики 611
Грибы, маринованные по-китайски 611
Маринованные белые грибы 612
Грибная икра 612
Грибная солянка 613
Соленые грузди 613
Грибы, маринованные по-русски 614

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Соленья и маринады

Соленые арбузы 615
Моченая брусника по-уральски 615
Моченая клюква по-сибирски 615
Крыжовник, соленный по-русски 616
Моченый виноград по-молдавски 616
Пряные груши по-грузински 617
Моченые яблоки 617
Маринованная дыня 617

Варенья

Яблочное варенье с лимоном 618
Варенье из черешни 618
Варенье из абрикосов 618
Черничное варенье 619
Варенье из черной смородины 619
Варенье «Экзотика» 619
Варенье из апельсиновых корок 619
Варенье из брусники и яблок 619
Ванильное варенье из винограда 620
Вишневое варенье 620
Грушевое варенье с лимоном 620
Варенье из дыни 620
Варенье «Лесной аромат» 621
Варенье «Дары лета» 621
Варенье «Земляничная поляна» 621
Клюквенное варенье с яблоками и орехами 622
Варенье из крыжовника с орехами 622
Варенье «Витаминное» 622
Малиновое варенье 622
Варенье «Краснодарское» 623

Повидло и джемы

Яблочный джем 623
Абрикосовое повидло 623
Брусничный джем 623
Джем из ежевики 624
Земляничный джем 624
Повидло из айвы 624
Малиновый джем 624

НОВЫЙ ГОД

Говядина с чесноком и петрушкой 626
Салат из сельди и свеклы 626
Заливное из осетрины 627
Утка, запеченная с яблоками и картофелем 627
Семга, тушенная с яблоками 628

СВАДЬБА

Мясо заливное 629
Рулет из говядины и овощей 629
Форель с грибами 630
Филе трески с сыром 630

ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ

Салат из кальмаров и яиц 631
Куриные окорочка, запеченные с апельсинами 631
Свиные ножки с шалфеем 631
Бараньи ребрышки, запеченные в фольге с мятой и чесноком 632
Болгарский перец, фаршированный грибами и мясом курицы 632
Чизкейк с шоколадной глазурью 632
Бисквитный торт с клубникой 633
Ореховые мини-торты 634

БЛЮДА-МИНУТКИ

Канапе с сыром и маслинами 635
Канапе с семгой 635
Канапе с печенью трески 635
Фуршетное ассорти 635
Бутерброды со шпротами 636

РОЖДЕСТВО

Сочиво 637

Вариант 1
Вариант 2

Сыть 637

ПОСТ

Грибной суп-пюре 639
Рассольник с грибами 639
Фасолевый суп-пюре 639
Постные щи 640
Болгарский перец, фаршированный грибами 640

МАСЛЕНИЦА

Блины со сметаной 641
Блины с красной икрой 641
Блины «Царские» 642
Блины с припеком 642
Классические блины на опаре 643

ПАСХА

Куличи 644

Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3

Пасха 646

Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3

ПОМИНАЛЬНАЯ КУХНЯ

Кутья из пшеничной крупы 648
Кутья из риса 648
Кутья из риса с корицей 648
Кутья из ячневой крупы 648

МИКРОВОЛНОВАЯ КУХНЯ

Закуски

«Красная» икра с чесноком 650
Болгарский перец, запеченный с сыром 650
Закуска «Поти» 650
Закуска «Медальоны» 651

Супы

«Крылатый» суп 651
Суп «Ароматный» 651
Суп «Острячок» 652
Суп «Калифорния» 652

Вторые блюда

Болгарский перец с курицей и фруктами 652
Кабачки, жаренные с говядиной 653
Жареный лосось 653
Караси, запеченные с картофелем 654
Свинина в цитрусовом соусе 654

Десерты и выпечка

Десерт из яблок и творога 655
Сладкая пицца 655
Мармеладный пирог 655

БЛЮДА ИЗ ПАРОВАРКИ

Закуски

«Винный» картофель 657
Фаршированная свекла 657
Лобио с сыром 657
Ароматная цветная капуста 658

Супы

Суп с говяжьей печенью 658
Грибной суп-крем 659
Суп «Флорентийский» 659
Уха с фаршированными раками 659

Вторые блюда

Морской окунь с рисом 660
Фрикадельки с овощами 660
Паровые котлеты из курицы 661
Паровые котлеты с кабачками 661
Паровой бифштекс с яичницей 662
Долма 662
Классические паровые пельмени 662
Вареники с творогом 663
Паровые хинкали 663

Сладкие блюда и выпечка

Пудинг «Грушевый» 664
Банановый флан 665
Паровая шарлотка 665
Медовые яблоки 665

БЛЮДА ИЗ АЭРОГРИЛЯ

Закуски

Ветчина, запеченная в сухарях 666
Сосиски, запеченные с сыром и яйцами 666
Жареные баклажаны с чесноком и тмином 666

Вторые блюда

Отбивные по-мексикански 667
Цыпленок, фаршированный изюмом и кешью 667
Рулетики из говядины с грибами 667
Фаршированные шницели 668

Сладкая выпечка

Пирог «Катюша» 668
Торт «Огни востока» 669

КОПЧЕНИЕ

Копченая говядина сухого посола 671
Говядина, копченная со специям 671
Копченый соленый окорок 671
Копченая ветчина со специями 672
Копченый говяжий язык 672
Куры, копченные с яблоками 672
Копченые ребрышки 673
Лосось, копченный по-домашнему 673
Щука холодного копчения 674
Копченая корюшка 674

СОЛЕНИЕ

Провесная солонина 675
Свиные окорока, соленные с можжевеловыми ягодами 675
Соленые свиные ножки 675
Говядина, соленная со специями 676
Свиные языки, соленные со специями 676
Украинское сало 677
Малосольная рыба 677
Окуни, соленные со специями 677
Соленые гуси 678

ПОДЛИВЫ

Грибная подлива 679
Подлива со сметаной и зеленью 679
Подлива с яблоками 679
Винная подлива с пряностями 680
Подлива с горчицей и зеленью 680

МАРИНАДЫ

Маринад из лимонного сока и оливкового масла для рыбы 681
Маринад из гранатового сока 681
Маринад по-восточному для баранины 681
Маринад из соевого соуса для морепродуктов 682
Классический маринад для шашлыка 682
Маринад для шашлыка с пряной зеленью 682
Маринад с красным вином и апельсиновым соком для птицы и свинины 683

СОУСЫ

Белый соус на мясном бульоне 684
Белый соус для рыбы 684
Соус бешамель 684
Коричневый основной соус 685
Соус томатный основной 685
Основной соус хрен 685
Основной сметанный соус 686
Основной горчичный соус 686
Основной соус майонез 686
Основной яичный соус 687
Луковый соус с пряностями для мяса и птицы 687

ЗАПРАВКИ

Острая лимонная заправка 688
Масляная заправка с горчицей 688
Французская салатная заправка 688
Заправка с медом и имбирем 689
Кефирная заправка с чесноком и зеленью 689

Специи к блюдам из рыбы

Смесь специй для жареной рыбы 690
Смесь специй к первым блюдам из рыбы 690
Острая смесь специй к морской рыбе 690

Специи к мясу и птице

Пряно-цитрусовая смесь к жаркому 691
Смесь специй к свинине 691
Порошок карри 691
Смесь специй к блюдам из птицы 691
Смесь специй к мясным первым блюдам 692

Специи к блюдам из овощей и грибов

Смесь специй к первым блюдам 693
Смесь специй к грибным блюдам 693
Пряная смесь 693

Специи к сладким блюдам и выпечке

Смесь специй для кремов и глазури 694
Смесь специй для сладкого теста 694
Смесь специй для фруктовых блюд 694

Плодово-ягодные вина

Виноградное вино 695
Вишневое вино 695
Вино из малины 695
Вино из облепихи 696
Вино из сливы 696
Херес 696

Наливки

Наливка из клубники 698
Наливка из красной смородины 698
Наливка быстрого приготовления 698

Самогон

Самогон «Суточный» 699
Самогон «Виноградный» 699
Самогон из варенья 699
Анисовый самогон 699
Самогон «Грушевый» 700