Содержание книги "Энциклопедия кулинарного искусства"

САЛАТЫ

Салаты на каждый день

Салат из жареной говядины с овощами 43
Салат «Пикантный» 43
Салат из говядины и помидоров 43
Салат «Русский лес» 44
Мясной салат с фасолью 44
Салат «Богатырский» 45
Салат «Пражский» 45
Салат «Столичный» 45
Салат из говядины и огурцов 46
Салат из говядины с французским соусом 46
Салат из говядины и яблок 47
Салат из телятины и помидоров 48
Салат из телятины с баклажанами 48
Салат «Гранд» 48
Салат «Обеденный» 49
Салат «Краковский» 49
Салат «Везувий» 50
Салат из свинины и овощей 50
Салат «Хуторянка» 51
Салат из свинины и абрикосов 51
Салат из свинины и грибов 51
Салат из мяса кролика по-литовски 52
Салат «Визирь» 52
Салат «Арагви» 53
Салат из баранины и редьки 53
Салат «Тадж-Махал» 54
Салат из ветчины и цветной капусты 54
Салат из колбасы и свеклы 55
Салат из колбасы, белокочанной капусты и изюма 55
Салат из колбасы и грибов 55
Салат «Иванушка» 56
Салат из колбасы и яблок 56
Салат из ветчины и сельдерея 57
Салат из ветчины и яиц 57
Салат из ветчины и макарон 58
Салат из говяжьей печени и грибов 58
Салат «Деликатесный» 59
Салат из говяжьего языка по-белорусски 59
Салат «Покровский» 59
Салат «Добрый» 60

Салаты из птицы

Салат из курицы, лука и чеснока 60
Салат из курицы и капусты 61
Салат из курицы и огурцов 61
Салат из курицы и картофеля 62
Салат из курицы и консервированной стручковой фасоли 62
Салат из курицы и яблок 63
Салат «Цып-цып» 63
Салат из курицы с сыром 64
Салат по-грузински 64
Салат «Шик» 64
Салат из индейки и овощей 65
Салат из дичи и овощей 65
Салат из дичи и яблок 66
Салат из гусиной печени 66
Салат «Баварский» 67

Салаты из рыбы и морепродуктов

Салат из морской рыбы и картофеля 67
Салат из морской рыбы и яиц 68
Салат из морской рыбы и фасоли 68
Салат из трески и овощей 68
Салат из судака и овощей 69
Салат из сельди и картофеля 69
Салат по-деревенски 70
Салат из сельди, фасоли и яблок 70
Салат из сельди с горчицей 71
Салат из сельди, картофеля и цветной капусты 71
Салат из сельди и сыра 72
Салат из сельди и грецких орехов 72
Салат «Фуршетный» 73
Салат из печени трески и овощей 73
Салат из консервированной рыбы и моркови 73
Салат из консервированной рыбы и риса 74
Салат из кальмаров и овощей 74
Салат из кальмаров и риса 75
Салат из кальмаров и яблок 75
Салат из крабовых палочек и риса 76
Салат из крабов и грибов 76
Салат из креветок и зелени 77
Салат из криля и яиц 77
Салат-ассорти из морепродуктов 77

Салаты из овощей и грибов

Салат из помидоров со сметаной 78
Салат из помидоров и кочанного салата 78
Салат из помидоров и яиц 78
Салат из помидоров и риса 79
Салат из помидоров с творожным соусом 79
Салат из свежих огурцов и яиц 80
Салат из свежих огурцов и свеклы 80
Салат из белокочанной капусты с тертым хреном 80
Салат из свежих огурцов и лимонного сока 81
Салат из белокочанной капусты и апельсина 81
Салат из белокочанной капусты и курицы 81
Салат из квашеной капусты и яблок 82
Салат из краснокочанной капусты и сельдерея 82
Салат из кольраби с бараниной 83
Салат из брюссельской капусты и болгарского перца 83
Салат из картофеля и фасоли 84
Салат из картофеля и курицы 84
Салат «Лейла» 85
Салат из моркови и сыра 85
Салат из моркови и чернослива 85
Салат из свеклы со сливочно-майонезным соусом 86
Салат из свеклы и грецких орехов 86
Салат из редьки с лимонной цедрой 86
Салат из редьки, моркови и грецких орехов 87
Салат из редьки и свеклы под соусом 87
Салат из редьки и сыра 88
Салат из редьки и фисташек 88
Салат из редиса и огурцов 88
Салат из редиса и сыра 88
Салат из тыквы и помидоров 89
Салат из баклажанов и сыра 89
Салат из болгарского перца и баклажана 89
Салат из консервированного зеленого горошка и плавленого сыра 90
Салат из консервированного зеленого горошка и сардин 90
Салат из фасоли с томатной пастой 91
Салат из листьев салата со сметанным соусом 91
Салат из листьев салата и болгарского перца 92
Салат из листьев салата и яиц 92
Салат из сельдерея и лука-порея 92
Салат из сельдерея и творога 93
Салат из сельдерея и курицы 93
Салат из сельдерея и сыра 94
Салат из сельдерея и грецких орехов 94
Салат из сельдерея и сухарей 95
Салат из сельдерея с маринованным луком 95
Салат из грибов и сыра 96
Салат из шампиньонов и ветчины 96
Салат из лисичек 96
Салат из соленых грибов и овощей 97
Салат из маслят и зеленого лука 97
Салат из грибов и огурцов 98
Салат из соленых грибов и консервированного зеленого горошка 98
Салат из грибов и болгарского перца по-молдавски 98

Низкокалорийные салаты

Салат из мяса с кукурузой 99
Салат из телятины с шампиньонами 99
Салат из говяжьего языка и картофеля 100
Салат из курицы и цветной капусты 100
Салат-коктейль из курицы с ананасами 101
Салат из индейки и спаржи 101
Салат из мяса кролика и красного стручкового перца 101
Салат «Ривьера» 102
Салат из колбасы и огурцов 102
Салат из ветчины со шпинатом 103
Салат по-французски 103
Салат из сельди с растительным маслом 103
Салат из сельди с уксусом 104
Салат «Британия» 104
Салат «Океан» 105
Салат из кальмаров и лука 105
Салат из кальмаров и морской капусты 106
Салат из крабов и ветчины 106
Салат из крабовых палочек и белокочанной капусты 107
Салат «Гейша» 107
Салат из креветок и патиссонов 108
Салат из мидий и консервированного зеленого горошка 108
Салат из мидий и риса 108
Салат из крабов с красной икрой 109
Салат «Изысканный» 109
Салат из морской капусты с яйцами 110
Салат по-чешски 110
Салат «Весна» 110
Салат «Юлия» 111
Салат из спаржевой фасоли с кунжутом 111
Салат «Нимфа» 111
Салат из зелени с шампиньонами 112
Салат из квашеной капусты со свеклой и огурцами 112
Салат из чесночных стрелок 112
Салат из савойской капусты 113
Салат из кольраби 113
Салат из ревеня 113
Салат из лука-порея 114
Острый салат из тыквы 114
Салат из листьев салата и огурцов 114
Салат из тыквы с помидорами 115
Салат «Рыжик» 115
Салат из листьев салата с яичным соусом 115
Салат из листьев салата с соусом из простокваши 116
Салат из листьев салата в винном уксусе 116
Салат из печеных грибов 117

Вегетарианские салаты

Салат из свежих огурцов и помидоров 117
Салат из свежих огурцов и чеснока 118
Салат из белокочанной капусты, сока ревеня и меда 118
Салат из краснокочанной капусты 118
Салат из краснокочанной капусты и картофеля 118
Салат из белокочанной капусты с клюквенно-смородиновым соком 119
Салат из печеных баклажанов 119
Салат из кабачка и чеснока 120
Салат из фасоли с растительным маслом 120
Салат из стручковой фасоли и грецких орехов 120
Салат из тыквы и репы 121
Салат из тыквы и соленых огурцов 121
Салат из помидоров с квашеной капустой 121
Горячий салат из цветной капусты 121
Салат из редьки, моркови и редиса 122
Салат из картофеля, капусты и соленых грибов 122
Салат из картофеля и редьки 123
Салат из картофеля и яблок 123
Салат из молодого зеленого горошка и моркови 124
Салат из свекольной ботвы 124
Салат из щавеля и моркови 124
Салат из сельдерея, орехов и винограда 125
Салат из листьев салата с соусом из мускатного ореха 125

Экзотические салаты

Салат «Япония» 126
Салат из помидоров с авокадо 126
Салат из помидоров, сыра и чернослива 126
Салат из зеленых помидоров с киви 127
Салат «Микс» 127
Салат из консервированного тунца и бананов 128
Салат «Райский остров» 128
Салат из мандаринов с грибами и сыром 129
Салат из авокадо с сыром 129
Салат из авокадо с помидорами 130
Салат из апельсинов с луком 130
Салат из апельсинов со спаржей 131
Салат «Причуда» 131

ВИНЕГРЕТЫ

Винегрет «Традиционный» 132
Винегрет из помидоров и огурцов 132
Винегрет «Весенний» 133
Винегрет из фасоли 133
Винегрет по-белорусски 134
Винегрет из консервированной кукурузы 134
Винегрет из грибов 135
Винегрет из шампиньонов 135
Винегрет из мяса 136
Винегрет из морской капусты 136
Винегрет из макруруса 137
Винегрет из копченой рыбы 137
Винегрет из сардин 138
Винегрет из хека 138
Винегрет из соленой сельди 139
Винегрет из сельди с соусом из томатной пасты 139
Винегрет из кальмаров 140
Винегрет из мидий 141
Винегрет из яблок 141
Винегрет из фруктов 142

ЗАКУСКИ

Закуски из мяса и птицы

Свиная грудинка заливная 143
Заливное мясо с вареными яйцами 143
Заливная буженина 144
Заливная ветчина с сыром 145
Буженина 145
Закуска из свинины и овощей 146
Закуска из свинины и риса 146
Закуска из свинины по-русски 147
Рулетики из свиных отбивных с начинкой из помидоров 147
Заливные фрикадельки из говядины 148
Заливная говядина с сыром и грибами 148
Рулет из телятины 149
Закуска из говядины и помидоров 149
Паштет из говядины в масле 150
Острая мясная закуска 151
Рулетики из говядины, запеченные в фольге 151
Фаршированная курица 151
Фрикадельки из куриного фарша с овощами 152
Закуска «Зимушка» 153
Закуска «Барин» 153
Мясо курицы с консервированными кабачками 153
Студень из куриных потрохов и овощей 154
Закуска из мяса индейки и овощей 154

Овощные закуски

Помидоры, фаршированные говяжьим фаршем и запеченные в духовке 155
Соленые помидоры, фаршированные грибами 155
Помидоры, фаршированные сыром 156
Закуска из помидоров по-татарски 156
Закуска из помидоров по-украински 156
Томатная закуска с сыром 157
Томатная закуска с баклажанами 157
Закуска из огурцов по-литовски 157
Огурцы с горчичной приправой 158
Закуска из соленых огурцов и свеклы 158
Закуска «Красная» 159
Закуска из кабачков и лука 159
Закуска из кабачков и помидоров 159
Острая закуска из патиссонов 160
Закуска из тыквы 160
Закуска из баклажанов по-узбекски 160
Закуска из баклажанов и изюма 161
Закуска из моркови и тмина 161
Закуска из моркови и сыра 161
Закуска из свеклы и хрена 162
Закуска из свеклы, чернослива и орехов 162
Перец по-одесски 162
Закуска из болгарского перца и моркови 163
Закуска из болгарского перца по-татарски 163
Болгарский перец с мясом и фруктами 164
Горячая закуска из болгарского перца и сыра 164
Острая закуска из фасоли 165

Закуски из рыбы и морепродуктов

Заливной судак с морковью и лимоном 165
Заливной карась с помидорами 166
Заливное из морского окуня 166
Паштет из судака и помидоров 167
Закуска из копченой сельди и яиц 167
Закуска из копченой сельди и молодого картофеля 167
Судак в уксусе 168
Рыбная закуска по-болгарски 168
Заливные крабы 168
Закуска из кальмаров и яблок 169
Закуска из кальмаров и картофеля 169
Закуска из кальмаров и яиц 170
Закуска из креветок и патиссонов 170
Закуска из креветок и зеленого горошка 170
Креветки с рисом и черносливом 171
Кальмары с картофелем и морковью 171
Закуска из мяса крабов и яиц 172
Закуска из крабов и зеленого горошка 172

Закуски из грибов

Заливные вешенки 172
Заливные соленые грузди 173
Закуска из грибов и мяса 173
Закуска из маринованных грибов и рыбы 173
Закуска из грибов и сыра 174
Закуска из шампиньонов и яиц 174
Закуска из маринованных грибов и лука 175
Закуска из соленых грибов и яиц 175
Закуска из соленых груздей 175
Маринованные грибы с редькой 175
Закуска из маринованных грибов и зеленого горошка 176
Шляпки шампиньонов, фаршированные яйцами и луком 176
Шляпки шампиньонов, фаршированные мясом курицы 176
Шляпки шампиньонов, фаршированные сыром и ветчиной 177

Закуски под аперитив и водку

Закуска из помидоров по-русски 177
Помидоры, фаршированные солеными грибами 178
Помидоры, фаршированные брынзой 178
Огурцы с горчицей 178
Соленые огурцы в томатном соусе 178
Соленые огурцы с чесноком и яблоками 179
Соленые огурцы, фаршированные морковью и чесноком 179
Соленые огурцы, фаршированные зеленью 179
Малосольные огурцы, фаршированные брынзой 180
Соленые огурцы, фаршированные маринованным луком 180
Соленые огурцы, фаршированные грибами 180
Соленые огурцы, фаршированные тертым хреном 181
Закуска из маринованного болгарского перца и лука 181
Болгарский перец с маслинами 181
Закуска из лимонов и миндаля 182
Закуска из айвы и лимонов 182
Закуска из лимонов, сыра и чеснока 182

Закуски к пиву

Отварные раки в пиве 183
Раки в овощном бульоне 183
Закуска «Фрегат» 183
Креветки с пряностями к пиву 184
Закуска «Золотая рыбка» 184
Рыбная мелочь со специями 185
Картофельные палочки с тмином 185
Шарики из сельди и сыра 185
Закуска «Удачный улов» 186
Басумат 186
Сырные шарики с чесноком 186
Соленые сухарики 187
Картофельные мини-блинчики 187
Сырные блинчики с тмином и зеленью 187
Оладьи из говяжьей печени с цукини 188
Закусочные оладьи с копченой рыбой 188
Закусочные колбаски из баранины 189

Суши и роллы

Суши с морским окунем и морской капустой 189
Суши с лососем 190
Суши с кижучем и кунжутом 190
Суши с угрем и креветками 190
Суши с мидиями 191
Суши с креветками и мидиями 191
Суши с сельдью 192
Суши с лососем и икрой 192
Роллы с семгой и красной икрой 193
Роллы со свежим огурцом и морским окунем 193
Роллы с крабами 194
Роллы с копченым угрем, креветками и кунжутом 194
Роллы с лососем, авокадо и клубникой 195

Фьюжн-закуски

Закуска из репчатого лука и вишни 196
Закуска из вишни и моркови 196
Помидоры, фаршированные сельдереем и ананасом 196
Закуска из дыни и сыра 197
Паштет из слив и картофеля 197
Закуска из сухофруктов и мяса 197

БУЛЬОНЫ

Классический овощной бульон 199
Овощной бульон по-гречески 199
Морковный бульон с тмином 200
Овощной бульон с яйцом 200
Свекольный бульон 200
Овощной бульон с сухариками 201
Чесночный бульон с сыром 201
Бульон «Старорусский» 201
Премьер-бульон (японская кухня) 202
Бульон «Весенний» 202
Бульон из молодого картофеля с зеленым луком 202
Овощной бульон с сухариками и сыром 203
Бульон из щавеля со сметаной 203
Овощной бульон с рисом 203
Овощной бульон по-деревенски 204
Бульон из сушеных грибов 204
Овощной бульон с клецками 204
Бульон из шампиньонов 204
Бульон «Лесная сказка» 205
Грибной бульон по-украински 205
Грибной бульон с зеленым горошком 206
Грибной бульон по-французски 206
Грибной бульон с молодой крапивой и щавелем 206
Грибной бульон на свекольном отваре 207
Грибной бульон по-русски 207
Классический говяжий бульон 207
Бульон из говяжьих костей 208
Бульон из говяжьей лопатки 208
Бульон из телятины с яйцом 208
Коричневый говяжий бульон 209
Бульон из говяжьих костей со свининой 209
Бульон из говядины и свиных ребрышек 209
Мясной бульон с жареной говядиной 210
Говяжий бульон с пельменями 210
Классический куриный бульон 210
Куриный бульон с лапшой 211
Куриный бульон с морковью и зеленым луком 211
Куриный бульон с сырными клецками 211
Куриный бульон по-казахски 212
Куриный бульон с гречневой кашей (русская кухня) 212
Бульон из говяжьего языка 212
Бульон из бараньих ребрышек 213
Бульон из утки 213
Красный бульон из баранины 213
Бульон из бараньей головы (марокканская кухня) 214
Бульон «Зайка» 214
Бульон из стерляди (русская кухня) 214
Рыбный бульон 215
Бульон из горбуши с креветками 215
Бульон из щуки с перловой крупой 215

ОВОЩНЫЕ И ГРИБНЫЕ СУПЫ

Овощной суп с картофелем и яйцами 217
Овощной суп с картофелем и жареным луком 217
Суп «Луковка» 217
Луковый суп с картофелем и рисом 217
Классический свекольник 218
Свекольник «Радуга» 218
Свекольник со стручковой фасолью 218
Свекольник с грибами 219
Грибной суп с картофелем и морковью 219
Суп из шампиньонов с картофелем и сыром 219
Суп из шампиньонов с морковью и рисом 219
Суп из шампиньонов с цукини 220
Суп из белых грибов с картофелем и яйцами 220
Суп из сушеных грибов с картофелем и вермишелью 220

Щи и борщ

Постные щи из краснокочанной капусты 221
Грибные щи 221
Борщ «Дачница» 221
Борщ из свекольной ботвы 222

Летние супы

Холодный суп на щавелевом отваре 222
Окрошка «Вегетарианская» 222
Суп «Дачный» 223
Щавелевый суп с малосольными огурцами 223
Холодный свекольник 223

Низкокалорийные супы

Овощной суп с картофелем и рисом 224
Овощной суп с репой 224
Холодный томатный суп 224
Суп «Диетический» 224
Суп из кольраби 225
Суп из цветной капусты 225
Похлебка из стручковой фасоли с тмином 225
Суп из шпината 226

Супы-пюре

Овощной суп-пюре 226
Картофельный суп-пюре с яйцами 226
Картофельный суп-пюре с сыром 227
Морковный суп-пюре 227
Суп-пюре с рисом 227
Кабачковый суп-пюре 227

Кухня народов мира

Овощной суп по-болгарски 228
Овощной суп по-гречески 228
Холодный суп по-таджикски 229
Классический луковый суп (французская кухня) 229
Томатный суп по-мексикански 229
Индийский суп с зеленым горошком и пряностями 230
Овощной суп с арахисом (африканская кухня) 230

МОЛОЧНЫЕ СУПЫ

Молочный суп-лапша 232
Молочный суп-лапша с морковью 232
Молочный суп с картофелем и яйцами 232
Молочный суп «Сластена» 232
Молочный суп с рисом 233
Сырный суп с овощами 233
Сырный суп с грибами 233

Летние супы

Холодный кефирный суп с зеленью 233
Окрошка «Молодильные яблоки» 234
Окрошка на кефире 234
Холодный суп с рисом 234

Низкокалорийные супы

Молочный суп с картофелем и морковью 235
Молочный суп с кабачками 235
Молочный суп с тыквой 235
Молочный суп с тыквой и пшеном 235
Молочный суп с репой и гречневой крупой 236
Кефирный суп с укропом и тмином 236

МЯСНЫЕ СУПЫ

Суп из говядины с картофелем 237
Суп из говядины с рисом 237
Суп «Сытный обед» 237
Суп из говядины с картофелем и луком 238
Гороховый суп с копченостями 238
Куриный суп-лапша 238
Суп из куриных грудок с макаронными изделиями 238
Гороховый суп с копчеными крылышками 239
Куриный суп с плавленым сыром 239
Куриный суп с картофелем и яйцами 239
Свекольник с говядиной 240
Свекольник «Сытный» 240
Свекольник с тушенкой и грибами 240
Суп «Колбасный» 241
Суп из тушенки с зеленым горошком 241

Щи и борщи

Щи «Сельские» 241
Щи «Любительские» 242
Щи «Студенческие» 242
Классический борщ 243
Борщ с жареной свининой 243
Борщ со щавелем и копченостями 244

Летние супы

Суп из ранней капусты и молодого картофеля 244
Классическая окрошка 245
Окрошка с колбасными изделиями и майонезом 245
Окрошка «Витаминная» 246

Низкокалорийные супы

Суп из куриных крылышек с овощами 246
Суп из куриных крылышек с цветной капустой 246
Куриный суп с рисом и зеленью 247
Суп из телятины со шпинатом 247
Похлебка из баранины, моркови и кинзы 247

Супы-пюре

Куриный суп-пюре 248
Гороховый суп-пюре с копченой курицей 248
Суп-пюре с мясом и овощами 248

Кухня народов мира

Рассольник по-русски 249
Сборная солянка по-русски 249
Кюфта бозбаш (азербайджанская кухня) 250
Суп из баранины и белой сливы (армянская кухня) 250
Суп харчо с орехами (грузинская кухня) 251
Мастоба с алычой (таджикская кухня) 251
Бруду из говядины (тунисская кухня) 252
Креольский куриный суп (испанская кухня) 252
Суп из крылышек цыпленка (мексиканская кухня) 253

СУПЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыбный суп с картофелем и морковью 254
Рыбный суп с брынзой 254
Рыбный суп с рисом 254
Суп из консервированной рыбы 255
Суп на скорую руку 255
Суп из креветок с рисом 256
Суп из морепродуктов с сыром 256

Летние супы

Окрошка с кальмарами 256
Рыбная окрошка 257
Окрошка с мясом криля 257
Холодный свекольник с крабовыми палочками 257
Холодный клюквенный суп с филе судака 258

Низкокалорийные супы

Суп «Наслаждение» 258
Суп из морепродуктов со шпинатом 259
Уха из щучьих голов 259
Суп из мяса криля 259

Супы-пюре

Суп-пюре с кальмарами и овощами 260
Суп-пюре из судака 260
Суп-пюре со шпротами 261
Суп-пюре из креветок с рисом и грибами 261

Кухня народов мира

Уха из стерляди по-русски 262
Рыбный суп по-французски 262
Суп «Парижанка» (французская кухня) 262
Суп из судака по-китайски 263
Рыбный суп по-китайски 263
Рыбный суп с кукурузой (мексиканская кухня) 263

СУПЫ С ПИВОМ И ВИНОМ

Пивной суп с ржаным хлебом 265
Винно-пивной суп 265
Винный бульон со специями и луком 265
Пивной суп с изюмом 266
Ботвинья с темным пивом 266

(продолжение на следующей странице)